Potencia el sabor de tus cócteles con Oleo Saccharum

Por Mateo Zuras

Por anticuado que pueda parecer para los oídos contemporáneos, el oleo saccharum no es tan antiguo. Su nombre en latín significa "azúcar de aceite", pero un ciudadano romano no tendría ni idea de para qué se utiliza. En cambio, tendrías que preguntarle a un barman, quien probablemente lo abreviaría simplemente como "oleo" y comenzaría a hablar sobre Jerry Thomas y otros cócteles arcanos. Explicarían que es un componente aromatizante fundamental de los ponches clásicos; en realidad, tan antiguo como la propia cultura de los cócteles, pero no tan antiguo como Plinio el Viejo. Y no es más que un almíbar a base de pieles de cítricos y azúcar.

Muchas fuentes afirman que la primera mención del oleo saccharum fue en 1670, cuando la receta de Limonado de Hannah Woolley pedía que la “pastilla” de limón se “elaborara junto” con azúcar y otros ingredientes parecidos a ponches, pero no fue hasta el siglo XIX. que encontramos un libro de cócteles que describe un método para prepararlo. Oxford Night Caps de Richard Cook, publicado en 1827, incluye varias recetas de ponche y pide al lector que "extraiga el jugo de la cáscara de un limón, frotándolo con azúcar en barra". Y luego Thomas, el llamado “padre de la mixología americana”, la popularizó en su edición canónica Bar-Tender's Guide de 1862, que incluye instrucciones para “frotar el azúcar sobre los limones hasta que haya absorbido toda la parte amarilla de la piel”. .”

Si nunca antes has oído hablar del oleo, te preguntarás por qué alguien se tomaría la molestia de frotar una barra de azúcar en un limón cuando puedes simplemente exprimir el maldito jugo y mezclarlo con un poco de edulcorante. ¡Una pregunta justa! Pero los compuestos que se encuentran en la fruta son diferentes de los que se encuentran atrapados dentro de las pieles de color naranja y amarillo.

Lo que normalmente llamamos cáscara o corteza de los cítricos está formado por el epicarpio (también llamado flavedo) y el mesocarpio (también conocido como albedo). El flavedo es la parte picante, la capa más externa de la fruta que está llena de pequeñas glándulas sebáceas llenas de sabor, mientras que el albedo es la capa amarga y esponjosa comúnmente conocida como médula. El jugo contenido en las vesículas debajo de la cáscara tiene una composición química diferente a la de los aceites esenciales del flavedo, lo que da como resultado un conjunto diferente de compuestos orgánicos volátiles (aunque ambos son bastante ricos en limoneno, uno de los terpenos más comunes en la naturaleza). Esta variación en la composición significa que los aceites cítricos pueden tener características más florales y herbales que los sabores frescos y picantes que se encuentran en el jugo de cítricos.

Si alguna vez ha preparado un martini con un toque de limón, probablemente ya comprenda el concepto. Al girar una cáscara de limón sobre un cóctel, se revientan esas pequeñas glándulas flavedo, liberando una fina niebla de aceites esenciales concentrados sobre la superficie de la bebida. No tendrá un sabor amargo ni parecido a la limonada, como lo haría si le hubiera agregado jugo de limón; en cambio, el toque añade una sugerencia cítrica en lugar de una orden. (Murtir una cáscara logra lo mismo, mientras que flamear un poco altera el carácter de los aceites).

Cuando elaboras oleo saccharum, intentas extraer la mayor cantidad posible de esos aceites mediante la maceración. Al poner el azúcar en contacto con las cáscaras de los cítricos, extraerás sus aceites y crearás un almíbar muy aromático en el proceso.

Oleo es una gran herramienta para potenciar el sabor cítrico de cualquier bebida de gran formato.

Si bien el oleo saccharum se elabora clásicamente con cáscaras de limón, cualquier tipo de cítrico funcionará, y una combinación de cítricos también puede ser excelente. (Y asegúrese de usar solo el picante flavedo, ya que el albedo conciso amargará el almíbar). Ciertamente, puede usar cáscaras que haya guardado y congelado si es el tipo de persona que hace eso, pero los cítricos frescos son su opción. La mejor opción, ya que no tendrá que preocuparse de que los sabores quemados del congelador contaminen su oleo. Sólo asegúrese de utilizar cítricos sin encerar o retire la cera lavando suavemente la fruta con agua tibia.

Lo que resulta confuso para los perfeccionistas es que no existe consenso sobre la proporción óptima de azúcar y cáscara para el oleo. Una receta puede requerir la cáscara de 12 limones por libra de azúcar, mientras que otra sugiere una proporción de seis onzas de azúcar por cada cuatro limones. (En términos generales, más cítricos por onza de azúcar producirán un oleo más potente, pero eventualmente se llega a un punto de rendimiento decreciente). Personalmente, suelo seguir la receta de Bon Appetit, que combina media taza de azúcar con la ralladura de cuatro limones y ocho clementinas y funciona de manera confiable con una variedad de cócteles.

Más allá de las cáscaras de cítricos y el azúcar, el tercer ingrediente del oleo saccharum es el tiempo. La forma más sencilla de hacer oleo saccharum es simplemente combinar el azúcar y las cáscaras en un tazón o frasco de vidrio y dejar que el proceso de maceración haga su trabajo, durante una hora como mínimo, pero dejarlo toda la noche producirá más almíbar. Algunos camareros sugieren agitar, revolver suavemente o presionar las cáscaras durante este tiempo para extraer mecánicamente aún más aceites esenciales.

En The Bar Book, Jeffrey Morgenthaler va un paso más allá al sellar al vacío las cáscaras con azúcar. Aunque es un poco más complicada que los métodos de la vieja escuela, esta técnica tiene algunas ventajas. Al vacío, las glándulas de las cáscaras liberan más fácilmente sus aceites y, sin aire en la bolsa, el azúcar siempre estará en contacto directo con las cáscaras, lo que acelera aún más el proceso. También significa que no es necesario mezclar ni masajear nada; simplemente puedes guardar la bolsa en el refrigerador durante cuatro horas o hasta un mes.

Si mantiene su oleo de baja tecnología (almacenarlo en un recipiente de vidrio siempre es una apuesta segura, pero una bolsa de plástico con cierre normal también funcionará), generalmente es prudente ceñirse a una regla de vida útil de una semana, y Guárdalo siempre en el frigorífico. (Aunque, como ha señalado Aaron Goldfarb, muchos jarabes para cócteles pueden durar mucho tiempo en el refrigerador, pero tenga cuidado con la turbidez, que puede indicar contaminación bacteriana). Cuando llegue el momento de usar su oleo, simplemente cuele las cáscaras, presionando sobre ellos para liberar lo último de sus aceites esenciales antes de embotellarlos o agregarlos a los cócteles.

No es un intercambio exacto, pero si no tienes tiempo para esperar a que las cáscaras de los cítricos ofrezcan sus aceites en un baño azucarado, puedes obtener algo de esa fragancia y sabor en una bebida batida mediante un proceso llamado "batido real". ”—simplemente agregando las cáscaras a una coctelera, junto con cualquier edulcorante, como se hace en esta receta de Amaretto Sour. ¿No agitar cada bebida sola? Si está preparando un ponche de último momento, puede batir un almíbar simple y rico con cáscaras de cítricos para obtener un oleo de tramposo si no le importa un paso adicional un poco complicado.

Si estás preparando oleo saccharum, lo más probable es que lo hagas porque encontraste una deliciosa receta de ponche que lo requiere. Pero el oleo es increíblemente versátil y puedes usarlo como lo harías con cualquier otro jarabe aromatizado. Puede experimentar cambiando el almíbar simple en su cóctel o ponche favorito con oleo, pero también puede usarlo en bebidas bajas en alcohol y sin alcohol como limonada, té helado o limón, lima y amargo. ¡Vaya más allá de las bebidas también! Rocíelo sobre helado o empape un pastel de limón con oleo para mantenerlo húmedo.

Así que adelante, haz un poco de oleo. Reducirá los desechos de tu cocina y los transformará en algo delicioso, y en el proceso podrás repasar tu latín.