Los científicos decodificaron con éxito el sabor y el aroma del pan de masa madre

Diez sabores clave y once olores.

El pan de masa madre es muy apreciado por su sabor excepcional. Se asocia con la acidez como característica clave de sabor. Mientras que las reacciones térmicas durante el horneado forman predominantemente el sabor de la corteza del pan, el sabor del pan rallado se desarrolla principalmente mediante reacciones enzimáticas durante la fermentación de la masa por bacterias del ácido láctico y levaduras.

Además, el sabor del pan rallado de masa madre está influenciado por factores que incluyen el tipo de harina y la adición de cultivos iniciadores y levadura, así como el tiempo y la temperatura de fermentación.

En un nuevo estudio, científicos de la Cátedra de Química de los Alimentos y Ciencia Sensorial Molecular de la Facultad de Ciencias de la Vida de la TUM identificaron y cuantificaron los compuestos activos en el sabor del pan rallado de masa madre. Utilizando conceptos genómicos, una combinación de técnicas de análisis instrumental y análisis sensoriales, los científicos descifraron los secretos del sabor del pan de masa madre.

Se descubrieron diez sabores principales y once importantes fragancias odorantes que podrían emplearse para replicar el sabor distintivo del pan rallado de masa madre debido a sus mediciones y análisis a nivel molecular.

La primera autora, Laura Eckrich, que dirigió el proyecto como parte de su tesis doctoral, espera que los nuevos hallazgos beneficien a la industria panadera: “Esperamos que nuestros hallazgos y el método de cuantificación que desarrollamos ayuden a los panaderos a lograr una calidad constante en sus masas madre. Por ejemplo, pueden evitar que el pan se agrie demasiado”.

Los científicos descubrieron que el ácido láctico y el ácido acético tienen sabores distintos, además del cloruro de sodio, añadido al pan como sal de mesa. Durante la fermentación de la masa madre, las bacterias del ácido láctico y las levaduras producen estos sabores en la masa.

Los ingredientes esenciales de la masa madre son harina, agua, levaduras vivas y bacterias lácticas, cuya fermentación confiere a la masa de pan su particular sabor y aroma a la vez que aporta volumen al pan. La masa madre se utilizó por primera vez para hacer pan en el antiguo Egipto.

Los científicos descubrieron que el ácido láctico y el ácido acético tienen sabores distintos, además del cloruro de sodio, añadido al pan como sal de mesa. Durante la fermentación de la masa madre, las bacterias del ácido láctico y las levaduras producen estos sabores en la masa. Los ingredientes esenciales de la masa madre son harina, agua, levaduras vivas y bacterias lácticas, cuya fermentación confiere a la masa de pan su particular sabor y aroma a la vez que aporta volumen al pan. La masa madre se utilizó por primera vez para hacer pan en el antiguo Egipto.

Dado que el pan puede representar una cantidad considerable de la ingesta diaria de sal, los científicos también identificaron un amplio potencial para reducir la concentración de sal en el pan. Los resultados pueden disminuir el contenido de sodio de la masa sin sacrificar el sabor distintivo del pan. Un grupo de catadores humanos expertos analizaron las esencias de sabor.

Los experimentos de recombinación de sabores dilucidaron el sodio, potasio, amonio, cloruro, magnesio, calcio, d-fructosa, ácido l-glutámico, ácido acético y ácido láctico como compuestos de sabor esenciales, así como ácido acético, ácido butírico, vainillina y 3-metilbutírico. ácido, hexanal, 2,3-butanodiona, fenilacetaldehído, 3-metilbutanal, metional, (E, E)-decadienal y (E)-2-nonenal como compuestos aromáticos esenciales en el pan rallado de masa madre.

Los científicos señalaron: “Por primera vez, el método actual permite una cuantificación unificada de alto rendimiento de los olores clave volátiles y los saborizantes clave no volátiles del pan rallado de masa madre con la misma configuración instrumental. Este método se puede utilizar para crear un modelo de los valiosos compuestos aromáticos y gustativos de los panes para que en el futuro sea independiente de las pruebas sensoriales, especialmente durante la producción industrial de panes, y para obtener declaraciones objetivas sobre la calidad aromática y gustativa de los panes. "

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